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Marc  de  PASSORIO  et son équipe vous  présentent  leur  «Esprit»…

 

 

 

 

 

LES  ENTREES

        

Asperges cuites à la fleur de sel[sans lard pour les végétariens]

Œuf à l’ail noir pruneauté

« Lardo di colonnata IGP », pointe de hollandaise                                               35

 

Poulpe de méditerranée cuit au bouchon 

Artichaut violet, poutargue et râpé de « Salmiakki »                                            39

 

Foie gras de canard cuit au torchon

Baies d’épine-vinette et fleurs d’hibiscus

Tuiles au sucre mélassé « l’aventure du sucre »                                                  42

 

Homard cuit à la vodka, Millésime Printemps 2017

« Chamalo »vodka et citron

Poivre des gorilles                                                                                            59

 

Caviar “Malossol” d’esturgeons sibériens, Maison Boyar

Tartine de pain noir, crème à la bergamote et ogourtzy salé                       20 g : 74 €

                (Conseillé pour 2,3 ou 4 personnes)                                     

                                                                                     

 

 

LES  POISSONS


Ventre de thon cuit à la plancha servi tiède et rosé

L’un au confit de légumes d’ici et œufs de poisson volant

L’autre au guacamole, pickles d’oignons & orge torréfiée                                        49

 

Filet de truite des Hautes-Alpes de Monsieur Faure

Amande et safran de Provence millésime 2015

Crème de petits pois et blanc-manger aux amandes                                              45

 

Hirondelle de mer au bouton de cannelle de Madagascar

Bouillon de légumes à l’orange et basilic

Quelques légumes du marché                                                                              42

 

Homard bleu de mon vivier (recommandé pour deux personnes)

Cuit au barbecue                                                                                                60 /pers. 

 

 


LES  VIANDES  ET  VOLAILLES

 

Carré d’agneau de montagne  (recommandé pour deux personnes

Pulpe d’aubergine brulée

Jus de viande au romarin vert                                                                               52/pers. 

 

Faux-filet béarnaise au soja cuit sur gros sel

Rouleaux de roquette et estragon, pomme de terre « frite »

« Béarnaise » et cardamome noire d’Inde                                                               49

 

Pigeonneau poché au lait et feuille de Caloupilé

Les cuisses « bouchons » et rougail tomates

Petits samoussas d’hachard de légumes

Lait de poule au combava                                                                                      53

               

Ris d’agneau roulés à la poudre de pain d’épices

Fine de carottes et groseilles                                                                                 45

 

 


LES  FROMAGES

 

Assortiment de fromages de vache, de chèvre et de brebis

Sélectionnés par Jean-Baptiste

En collaboration avec M. Lemarié, Maître affineur sur Aix-en-Provence,

Laurence Chaullier au Pont des Trois-Sautets…

 

Et les autres trésors de France….                                                                      21

 

 

 

Les fromages proposés  sont  affinés  dans  les  caves  de  Maîtres  fromagers Français
Toutes nos viandes sont d’origine française et européenne.

 

 

 

Marc  de  PASSORIO et  son  Chef  en pâtisserie  Simon  Pacary  vous  présentent  les  douceurs  de  La  Violette

 


LES  DESSERTS

 

Afin d’éviter une certaine attente, il est préférable de commander les douceurs en début de repas.

                                              

       

Inspiration d’amande… « Valrhona »

Praliné yuzu, amandes caramélisées                                                                        22 €

 

 

Gelée de tomates Green Zebra et guimauve sudachi                                          

Kappa de fraises…                                                                                                 22

 

 

AfterEight « comme un jeu de Diabolo »

Millésime Printemps 2017                                                                                       23 €

 

L’illusion d’une huître !!!                                                                               

Chocolat, passion, yuzu et wakamé                                                                         24 

 

Comme un spaghetti au pistou

Citron vert et basilic

Illusion d’un parmesan aux herbes                                                                         22 €

 

 

Assortiment de glaces et sorbets du moment                                                    18

 

 

 

 

Prix en euros, taxes et services compris.

 

 

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